Andere Bezeichnungen:
Brotkruste
Beschreibung:
Der äußere, feste Teil des Brotes, der die Krume umgibt.
Die Brotkruste entsteht durch Wasserentzug und wird durch komplexe Vorgänge beim Backen gebräunt (Maillard-Reaktion).
Die Kruste ist die Schutzhülle der Krume und hat entscheidenden Einfluss auf die Aromabildung. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).
Die Kruste sollte gleichmäßig dick und knusprig (rösch) sein. Sie gewährleistet Stabilität, verbessert die Haltbarkeit, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung. Mit Glanzstreichen kann die Kruste nach dem Backen versiegelt und das Brot haltbarer gemacht werden.
Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler
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Zum Beitrag | 0 KommentareCopyright © 2013 Lutz Geißler
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